?

Log in

No account? Create an account
[sticky post]словарь русской кухни
russ_mir_sibir
ВОЛОГА (супы).

ЗОБАНЕЦ -- заправочный или духовой, постный или богатый(с копчёностями и на мясном бульоне) гороховый суп средней густоты, из цельных\половинных (битый--рус.кух) зёрен гороха,
но с обязательным загущением супа тёртым гороховым пюре (цеженым горохом--рус.кух)
Главный акцент--целые зёрна гороха плюс гороховая мучная гуща или гороховое пюре (цеженый).
https://russ-mir-sibir.livejournal.com/3332.html

___________
РАССОЛЬНИК--заправочный, непрозрачный, пряный суп из белых кореньев, лука, огурца солёного, зелёной свежей ботвы на концентрированном бульоне (ухе) из мяса\птицы\рыбы.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ классический--белый сливочный пряный густой суп с куриными потрошками. Подаётся с маленькой солёной ватрушкой, омлетом на сливках и со слойкой с печенью
https://russ-mir-sibir.livejournal.com/5807.html



________________

СОЛЯНКА--заправочный, непрозрачный, томатный луковый суп\похлёбка (или порционная сковорода) с солёным огурцом, маслинами, каперсами и лимоном. Готовится на бульоне из птицы\мяса\рыбы\грибов. В похлёбку\блюдо добавляется большое количество расольного--мяса, птицы, рыбы, грибов, ветчины, колбасок, сосисок--по весу равное весу лука.

Годунов-2
russ_mir_sibir
1.Свадьба Годунова и Марии Скуратовой.
не пили молодые ничего перед брачной ночью.
сценаристы-реквизиторы хотя бы почитали Сильвестрову главу в Домострое по свадебному чину.
Этим людям не стоит давать деньги на кино про Русь--гадости всякие русофобские устраивают.

2.Постель Годунова и Марии.
неправильно устроена, опять же отсылка к свадебному чину Домостроя.

3.Трапеза для царя дегустируется Годуновым.
Неправильно.
[Spoiler (click to open)]Проверка на яды проводится в 2 этапа--перед переносом на стол царский--один холоп, и непосредственно перед столом царским обельным холопом.

4. "Царь убивает сына".
Эксгумация трупа сына Иоанна Грозного опровергает травму головы
а вот отравление сына Годунова--это доказано.
возможно сын умер на руках Грозного от яда.
Но череп не повреждён, и данных за черепно-мозговую травму нет.


5. Выпивка за царским столом.
Грозный устроил сухой закон для Руси.
Пили только 8 раз в год, в остальные дни пить было запрещено.
кабаки выведены за город и предназначались для иностранцев и бродяг.
спившийся сородич сначала наказывался плетью, если не бросал пить--сажали в острог, если продолжал пить-- изгонялся из семьи и рода, становился бродягой.


6. Усы и борода.
Неженатые мужики носили усы.
бороду отращивали только женатые и старые


7. Засолка огурцов.
Неправильная бочковая засолка огурцов.
срезать кончики огурца допустимы только при быстрой засолке малосольных огурцов,
бочковой засол на зиму начинали с 28 августа--так как более ранний засол даёт пустоту внутри огурца
и целыми, неповреждёнными, с цветками и хвостиком в 1 см, так как иначе они будут мягкими и перекисшими.


8. Левашники и пастила
ТО что показано в фильме--оскорбление Москвы.
Москва славилась яблоками, была по всей Руси знаменита БЕЛЬ МОСКОВСКАЯ,
и левашники с пастилой знала Русь с 9 века, ещё с Новгородской Руси.
а тут открытие сделали... блин...суки...




Годунов-1
russ_mir_sibir
1. Щи.
Скуратов ест щи... Реквизитора на кол.
Капуста в щи рубится шашечками, так как это духовой суп,
В борщ режется соломкой, так как это заправочный суп.
Русские мужики бородаты и усаты, лапша капустная запутается в бороде.
римляне и балканцы с голым лицом, поэтому им вполне возможно есть капусту шинкованную.
То же самое --с квашеной капустой.
Капуста рубилась сечкой в корыте, шашечками.


2.Иван Грозный.
Возраст Ивана Грозного на момент смерти --54 года.
Германский посол Даниил Принц, дважды бывавший в Москве у Ивана Грозного, описывал 46-летнего царя:

«Он очень высокого роста.
Тело имеет полное силы и довольно крепкое,
[Spoiler (click to open)]большие узкие глаза, которые все наблюдают самым тщательным образом.
Челюсть выдающаяся вперед, мужественная. Борода у него рыжая, с небольшим оттенком черноты, довольно длинная и густая, вьющаяся, но волосы на голове, как большая часть русских, бреет бритвой.
В руке посох с тяжёлым набалдашником, символизирующий крепость государственной власти на Руси и великое мужское достоинство самого Царя».

В 1963 году в Архангельском соборе Московского Кремля была вскрыта гробница Ивана Грозного. Царь был похоронен в облачении схимонаха. По останкам установлено, что рост Ивана Грозного был около 180 см.
В последние годы жизни его вес составлял 85—90 кг.
По результатам исследования можно сказать, что
крючковатый тяжёлый нос потомка Палеологов, брезгливо-чувственный рот придавали ему малопривлекательный вид.
Но зубы все на месте, и ослепительная улыбка белоснежных зубов.


Разве это описание похоже на щуплых мерзких киноактёров мамонова и машкова?
Разве это описание похоже на седого щуплого старикашку с козлиной бородкой, которого нам показывают по дебилизору?

3. Метла опричников.
метла представляла собой метлу из мягкой длинной тонкой травы, разновидности осоки.
то есть не метла из прута, а метёлка из травы, льна или конопли.

4. Голос Иоанна Грозного был низким и глубоким--уникальный бас.
Он сам сочинял стихиры и сам лично исполнял главную партию --самый низкий регистр.
Можно послушать его стихиры в инете, и глубину голоса Иоанна Грозного.

https://my.mail.ru/music/search/Стихиры%20Ивана%20Грозного

https://my.mail.ru/music/search/Стихиры%20Ивана%20Грозного

Пакости википедии 1
russ_mir_sibir
вот что говорилось в старых словарях до 1900 года:

Ермолка--русская фуражка с высокой тульей, названа в честь генерала Ермолова Алексея Петровича (начало 19 века), который и придумал её.

Ермо́лка, традиционный русский мужской головной убор.
В словаре Даля ермолка — «лёгкая шапочка вплоть по голове, без околыша или какой-либо прибавки; особенно того вида, как на́шивали её евреи»,
но не является заимствованием, это сугубо русский головной убор с русским названием.
Может носиться отдельно или под верхней шляпой.

Ермолка и кипа--два разных головных убора. Ермолка--русский головной убор --носили в прохладных помещениях, и после бани, как статусную шапку, как повседневную шапку.

Отлична от кипы строением--она выше и имеет форму академической ермолки. Известна со времён Ивана Грозного. Не имеет общих истоков с еврейской кипой, узбекской тюбетейкой. Это русский головной убор с русским названием.




вот что говорит википедия СЕЙЧАС:

Ермо́лка, ки́па или кипа́ (иврит: כִּיפָּה кипа́, мн.ч. кипот, идиш: יאַרמלקע я́рмолке) — традиционный еврейский мужской головной убор.
В словаре Даля ермолка — «лёгкая шапочка вплоть по голове, без околыша или какой-либо прибавки; особенно того вида, как на́шивали её евреи»[1].
В Энциклопедии «Религия» кипа — «головной убор благочестивого еврея, символизирующий скромность, смирение и благоговение перед Всевышним. Представляет собой маленькую круглую (вязаную или сшитую из ткани) шапочку, прикрывающую макушку»[2]
Может носиться отдельно или под верхней шляпой. Ермолку иногда прикрепляют к волосам заколкой.


то есть слово "КАК" википедия трактует как АНАЛОГ кипы и еврейскую шапку.

но это было не возможно, ибо на Руси всё еврейское отторгалось, и евреи жили за Днепром, в зоне отселения.

Оттепель
russ_mir_sibir
Открыла для себя сериал Оттепель Тодоровича.
Очень красиво и деликатно отснято.

Я за свою жизнь не посмотрела ни одного сериала от начала до конца--максимум 2 серии.
а тот просто зачарована, и посмотрела целых 4 серии, правда не подряд.

Вот кому нужно давать деньги на кино.
Чудо как красиво снято.


Я отслеживала фасоны и причёски.
чудо как всё проработано.
пару платьев срисовала, дочерям сошью.
себе блузочку с маленьким воротничком и маленькими рукавчиками сошью.

фильм просто отличный.

Азбука выпечки: дрожжевое тесто
russ_mir_sibir




несладкие пирожки из лёгкого опарного теста


Дрожжевое тесто подразделяется на лёгкое, средней тяжести и тяжёлое
в зависимости от количества жира, сахара, яичного белка, яичного желтка

Легкое дрожжевое тесто (на 1000 гр муки)
содержит 10-12% сахара
[Spoiler (click to open)]10-12% жира
с 50-100 гр (1-2) яйца или без яиц
тесто готовится опарным или безопарным способом
используется для выпечки штруделей, пирожков на противне, обсыпных пирогов, сухарей, слоек, выпечки к кофе

Среднетяжёлое дрожжевое тесто
содержит 15-20% сахара
15-20% жира на 1000 гр муки
с яйцами (1-3) 50-180 гр или без яиц
тесто готовится опарным или безопарным способом
используется для выпечки для больших закрытых пирогов с начинками,
больших открытых пирогов с толстым слоем начинки, для открытых пирогов с медово-фруктовой начинкой, бриошей, иных пышных сдобных булочек

Тяжёлое дрожжевое тесто
содержит от 7.5 до 15% сахара
и 30-50% жира на 1000 гр муки
яиц от 1 до 10-12 штук
безопарный или опарный способ
замешивается вручную небольшими частями или в тестомесе.
используется для выпечки пасхальных куличей, дрожжевых кексов, рождественских кексов, рогаликов, ром-баб и саваренов.

Тушёнка
russ_mir_sibir



Я готовлю тушёнку из мяса деревенского бычка травяного откорма, обычно так,
мы покупаем в деревне осенью одного бычка полностью, в том числе и субпродукты, и нам фермер продаёт уже очищенные телячьи кишки в рассоле--оболочку для колбас и домашних сосисок.

поэтому у меня вся говядина и телятина в заморозке в большом морозильнике.

для тушёнки я беру куски с большим количеством соединительной ткани, плёночек, жилок, фасций
( в данном случае на фото магазинная заморозка и корова возрастная-- крупноволокнистая мышечная структура--из телятины тушёнку не делают, в ней слишком мало аромата и вкуса)

[Spoiler (click to open)]
мясо я мою,пальцами проминая все мышцы, так как отруб делается на деревянном пне, и в мясе может остаться щепка или острый скол кости.



в горшочек ёмкостью 700 мл складывается соль 1\2 ч л, 1\2 лавра (ополоснуть), 2 горошинки перца, 30 гр лука и 350 гр мяса вместе с фасциями и залить горячей водой или кипящим бульоном из костей этого же животного.
Это нужно сделать исключительно для того чтобы сократить время закипания в духовке.

тушёнка готовится так же как и 1000 лет назад на Руси в русской печи, на понижающихся температурах--имитация охлаждения дровяной русской печи

сначала довести до кипения на температурах 250*
затем снижать температуру:
до 180* на 1 час
150* 1 час
100* 1 час
80* 1 час
духовку выключить и пусть тушёнка остывает в духовке
в общей сложности в духовке мясо стоит 4 часа.

горшки наполняются на 1\2, чуть больше, бульона залить на пару см выше мяса
я ставлю горшочки на поддон с водой или в плошки с солью,
так как бульон выкипает и горит, зачем мне гарь в духовке?
кто не любит луковый соус, можно положить луковицу целиком и затем выловить её и выбросить.
чеснок к говядине не добавляю,
по русской традиции чеснок идёт к свинине, лук и морковь--к говядине





в результате должно получиться нежнейшее мясо и прозрачный студень,

фотки неудачные, не умею фотографировать

прикольное
russ_mir_sibir


Любимый муж входит в комнату, жуёт странные грязные волокна.
Думаю, нифига себе устал любимый...наковырял из матраца наполнитель и поедает их.
Муж протягивает блюдце:
--Будешь?
серьёзно и с уважением отвечаю:
--Нет, спасибо, проголодаюсь--наковыряю сама.
Супруг хохочет.
--Это турецкая халва с фисташками!
ага,которую я не ем--там голимый сахар и маргарин.

котлета в тесте
russ_mir_sibir
кто нибудь помнит этот советский перекус?



Я приготовила фарш, намереваясь фаршировать перец.
Но любимый муж сказал: [Spoiler (click to open)]в субботу мне нужно кое-куда съездить, нужен перекус.
И я решила вспомнить советскую кухню.
поджарила котлеты из котлетной массы --изменила только форму--форма должна быть вытянутой и узкой.
Поджарить быстро--только до корочки, только закрыть сок мясной и сливки с маслом сливочным внутри котлеты--а до готовности дойдёт в тесте.
Замесить тесто на стакане молока с яйцом и 20 гр дрожжей --сдобное дрожжевое,
затем скатать из теста колбаски и расплющить их, обернуть котлету тестом
и как всегда--в расстойку и выпекать на 200* до готовности.
Главное--не пересушить.


ну не мне вам говорить--как это готовится--знают все. )

грибы "Детка"
russ_mir_sibir


Однажды как-то Бог с Ашаном послали мне упаковку мелких шампиньонов (500 гр)
Купила--тут же нужно срочно привести их в порядок.

Нужно замочить дабы весь навоз субстрата отмок и осел на дно посудины.
Затем очистить и ополоснуть
[Spoiler (click to open)]и варить 10 минут с лавровым листом, 3 гвоздиками, 2 горошками перца.
Рассол должен быть приятно и явно солёным.

Почему 10 минут варим?
Потому что грибы соприкасаются с почвой, в которой могут быть вредные для нашей тушки бактерии и глисты, ведь грибы выращиваются на субстрате с навозом, а там могут быть различные бычьи цепни и прочая дрянь, выедающая мозг и лёгкие.

Что?
Да! Сырыми грибы мы не едим даже в ресторанах--болезней нацеплять можно и без этого, не побоюсь сказать, дерьма.

Что дальше?
Сварить, сдвинуть на край плиты.
на дно 2 маленьких баночек (у меня из-под джема Ратибор) положить очищенный зубчик чеснока
и выложить в банки грибочки, залить горячей заливкой и в каждую банку влить по 2 ст ложки свежевыжатого лимонного сока.

Когда?
Через 5 минут можно есть.
Здесь всё прекрасно и эти грибы могут есть даже дети школьного возраста.
А заливку не выливайте--там лимонный сок, отвар грибов и пряности.
можно добавить в грибной суп.
а если нет--то заморозить в одноразовых контейнерах и соус приготовить на грибном бульоне.