словарь русской кухни

БАБА--[Spoiler (click to open)]изделие из очень сдобного тяжелого теста высокой жирности (заварного, дрожжевого, бездрожжевого) с пряностями и душистыми ароматизаторами, с сухофруктами и цукатами. ГЛавный маркер русской БАБЫ --высокая форма, цилиндрическая, гранёная, высота больше чем основание, обычно к Пасхе выпекают русскую БАБУ высотой 54-55 см.

ЗОБАНЕЦ -- [Spoiler (click to open)]заправочный или духовой, постный или богатый(с копчёностями и на мясном бульоне) гороховый суп средней густоты, из цельных зёрен гороха (нут, который и называется по-русски ЗОБАНЕЦ),
но с обязательным загущением супа тёртым гороховым пюре (цеженым горохом--рус.кух)
Главный акцент--целые зёрна гороха (нут) плюс гороховая мучная гуща или гороховое пюре (цеженый).
https://russ-mir-sibir.livejournal.com/3332.html

_____________________________
МАЗУРИК--[Spoiler (click to open)]русское печенье из особого песочного теста русского замеса, очень сухое, очень хрустящее, с хрустящей посыпкой или хрустящей глазурью. Чаще всего используется в качестве ароматизатора бадьян и анис. Высота самого печенья не должна превышать 1 см.


ПРЯЖЕНКИ[Spoiler (click to open)]--изделия из теста, выпекаемые во фритюре или большом количестве жира.Общее название изделий, выпекаемых в жире-- оладушек или пряженка
Различают
1. по способу замеса-- дрожжевые и на закваске
2. по количеству сдобы --сдобные\скоромные и постные;
3. по вкусу-- сладкие, солёные, острые;
4. по добавкам--с припёком и без;,
5. глазурованные и неглазурованные
К ПРЯЖЕНКАМ (жаренные во фритюре или масле) относят:
оладушки --маленькие плоские блинчики овальной формы
пышки--колобки, круглые изделия
пончики--имеют вид бублика
хворост--бездрожжевые листики теста
пирожки пряжёные, карасики, беляши,
печенье пряжёное
розетки,завитушки,косички,уголки,бобышки,петельки, крендели,шприцованные пирожные
(если вспомню что-то--ещё добавлю в перечень)



ПРЯГЛЫ--[Spoiler (click to open)]пряженные (жаренные в жиру) большие закрытые пироги из мягкого дрожжевого теста с припеком--различными начинками из того что есть под рукой,

___________
РАССОЛЬНИК-[Spoiler (click to open)]-заправочный, непрозрачный, пряный суп из белых кореньев, лука, огурца солёного, зелёной свежей ботвы на концентрированном бульоне (ухе) из мяса\птицы\рыбы.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ [Spoiler (click to open)]классический--белый сливочный пряный густой суп с куриными потрошками. Подаётся с маленькой солёной ватрушкой, омлетом на сливках и со слойкой с печенью
https://russ-mir-sibir.livejournal.com/5807.html




________________

СОЛЯНКА--[Spoiler (click to open)]заправочный, непрозрачный, томатный луковый суп\похлёбка (или порционная сковорода) с солёным огурцом, маслинами, каперсами и лимоном. Готовится на бульоне из птицы\мяса\рыбы\грибов. В похлёбку\блюдо добавляется большое количество расольного--мяса, птицы, рыбы, грибов, ветчины, колбасок, сосисок.

УХА--[Spoiler (click to open)]прозрачный бульон. Уха бывает рыбная, куриная, мясная говяжья, свиная, баранья, из дичи, овощная. Главное условие --абсолютная прозрачность, уха должна быть хорошо оттянута.
в уху добавляют ароматные коренья сырые или печёные.
Уха бывает двойной, тройной, черной.
Черная уха готовится из запеченого на вертеле или в печи мясе и костях, поджаренной рыбной мелочи,

УШНОЕ--[Spoiler (click to open)]прозрачный суп на основе ухи без мучной забелки.

Волшебный морковный кекс






у меня жёсткая экономия, я трачу в неделю строго определённую сумму денег.
К концу недели сумма исчерпана, а мужики вкусное желают,
поэтому решила испечь Волшебный морковный пряный кекс.

Он волшебный потому что туда можно натолкать всё что желаешь, все взаимозаменяемо


Помела по сусекам--намела около стакана муки
в холодильнике одиноко лежали последние 2 яйца
Молока в бутылке было только на донышке
Молодая морковка решила умереть, а она нынче дорогая, я покупала её по 90 руб\кг.
ну и всякий изюм в закромах обнаружился.

Решила использовать то что есть Collapse )

РУССКИЙ, кто ты?

небратьев плющит из-за нашего родового имени,
мы РУССКИЕ, и это не прилагательное.

Мы носим своё происхождение, свою историю, свои истоки в своём имени.

РУС по имени КИЙ наш предок.
и все сразу становится на свои места.

Берегите наше имя, имя нашего предка.

мы РУСсКИЕ, какой восторг!

Про крем-суп и суп-пюре, словарик

Как-то самозванец-гуру от "рюсськэ куфни" разродился опусом о супе-пюре, смешав понятия крем-суп и суп-пюре.



Оба супа принадлежат к "ПРОТЕРТЫМ СУПАМ",
но имеют колоссальное отличие, и это Collapse )

Русская кухня 18-19 века, материнская кухня

Прорабатываю ресторанные и домашние рецепты и меню императорского периода
и чётко виден маркер русской кухни.

Как французская кухня отличается обилием чеснока и анчоусом,
Как итальянская обильна томатами и сырами
Как немецкая обильна свининой и капустой

так русская кухня обильнаCollapse )

Майонез Провансаль

Майонез называется так именно из-за испанского оливкового масла из местечка Майон.
все остальные предания --просто байки, есть документированные свидетельства.

и в настоящий майонез императорской кухни (Романовской) НЕ ВХОДИТ яйцо.
сейчас рецепт сменился и теперь яйцо входит в майонез
а до революции майонез--это соус на основе испанского оливкового масла, которое было лучшее в мире

а 100 лет назад в майонез входили:
Collapse )

Рулет бисквитный к завтраку за 25 минут





у меня в холодильнике всегда стоят сливки для взбивания примерно 35% жирности, на выпечку.
на завтрак раз в неделю пеку рулеты.
В прошлую пятницу--шоколадный рулет со взбитыми сливками без муки,
сегодня--обычный бисквитный рулет со взбитыми сливками.

Рецепт для ленивых, и единственная сложностьCollapse )