?

Log in

No account? Create an account
[sticky post]словарь русской кухни
russ_mir_sibir
ВОЛОГА (супы).

ЗОБАНЕЦ -- заправочный или духовой, постный или богатый(с копчёностями и на мясном бульоне) гороховый суп средней густоты, из цельных\половинных (битый--рус.кух) зёрен гороха,
но с обязательным загущением супа тёртым гороховым пюре (цеженым горохом--рус.кух)
Главный акцент--целые зёрна гороха плюс гороховая мучная гуща или гороховое пюре (цеженый).
https://russ-mir-sibir.livejournal.com/3332.html

___________
РАССОЛЬНИК--заправочный, непрозрачный, пряный суп из белых кореньев, лука, огурца солёного, зелёной свежей ботвы на концентрированном бульоне (ухе) из мяса\птицы\рыбы.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ классический--белый сливочный пряный густой суп с куриными потрошками. Подаётся с маленькой солёной ватрушкой, омлетом на сливках и со слойкой с печенью
https://russ-mir-sibir.livejournal.com/5807.html



________________

СОЛЯНКА--заправочный, непрозрачный, томатный луковый суп\похлёбка (или порционная сковорода) с солёным огурцом, маслинами, каперсами и лимоном. Готовится на бульоне из птицы\мяса\рыбы\грибов. В похлёбку\блюдо добавляется большое количество расольного--мяса, птицы, рыбы, грибов, ветчины, колбасок, сосисок--по весу равное весу лука.

Русские сыры советской рецептуры. Сыры СЛИВОЧНЫЕ
russ_mir_sibir
Сливочные сыры приготовлены из пастеризованного молока с добавлением сливок.
Нежная масса этого сыра напоминает крем или густую сметану
В СССР выпускался сливочный сыр
натуральный
с добавлением сахара
с добавлением фруктовых соков
острый сливочный сыр с перцем
острый сливочный сыр с вяленым томатом
и другими наполнителями: орех, ягода, пряности

Русские сыры советской рецептуры. Сыры типа ЛАТВИЙСКИЙ
russ_mir_sibir
К полутвёрдым сырам относятся сыры типа ЛАТВИЙСКОГО.
Для этих сыров характерно созревание со слизью на корке.
Они обладают сильным запахом и острым вкусом.

Тонкая корка ЛАТВИЙСКОГО сыра покрыта сильно пахнущей слизью,

КРАСНОДАРСКИЙ [Spoiler (click to open)]сыр более нежный и мягкий, чем ЛАТВИЙСКИЙ

ВОЛЖСКИЙ --занимает промежуточное место между ЛАТВИЙСКИМ и КРАСНОДАРСКИМ по остроте и аромату.

у каждого из этих сыров разная микрофлора, и разные оттенки ароматов

Русские сыры советской рецептуры. Сыры типа ЧЕДДАР
russ_mir_sibir
Сыры типа ЧЕДДАР входят так же в подгруппу твёрдых сыров
Их отличают слегка острый, чуть кисловатый вкус, нежная мягкая маслянистая консистенция сырной массы,
мажущаяся и слегка крошащаяся.

ГОРНЫЙ[Spoiler (click to open)] АЛТАЙ--отличается от ЧЕДДАРА формой--низкий цилиндр весом 10-15 кг, созревает 2 с половиной месяца.
ЧЕДДАР--высокий цилиндр весом 30 кг, созревает 3 месяца.
ГОРНЫЙ АЛТАЙ--более нежный и менее острый

этот тип сыров корки не имеют,
на разрезе быстро высыхают, поэтому нарезают непосредственно перед употреблением.

Русские сыры советской рецептуры. Сыры типа голландского.
russ_mir_sibir



ГОЛЛАНДСКИЕ сыры (Эдам, Гауда, Маасдам)--круглый, лилипут, брусковый.
отличаются повышенным содержанием соли--до 3,5%, что придаёт острый вкус
ГОЛЛАНДСКИЙ КРУГЛЫЙ И ЛИЛИПУТ содержат 50% молочного жира в сухом веществе и в них меньше влаги до 43%
ГОЛЛАНДСКИЙ БРУСКОВЫЙ более влажный 44% и менее жирный 45%
голландский брусковый созревает более 2 месяцев, и ввиду того что он более влажный
у него менее острый вкус и более нежная консистенция.


Советские\Российские сыры ГОЛЛАНДСКОГО типа

[Spoiler (click to open)]КОСТРОМСКОЙ сыр сходен с ГОЛЛАНДСКИМ брусковым,
но менее острый--соль 2.5%, и более нежный

СТЕПНОЙ сыр--сходен с ГОЛЛАНДСКИМ брусковым и КОСТРОМСКИМ,
но консистенция более плотная
Это брусок с неокрашенной парафинированной коркой
созревание более 2 1\2 месяца

ЯРОСЛАВСКИЙ сыр--
форма высокого цилиндра
Масса сыра эластична, мягка,
вкус чистый, чуть кисловатый, умеренно острый
цвет--кремовый или слегка желтоватый,
на срезе глазки овальной и неправильной формы,
при особо нежной и мягкой консистенции глазки могут отсутствовать

СТАНИСЛАВСКИЙ сыр--отличается от ГОЛЛАНДСКОГО ярко выраженным кисломолочным привкусом.
полный аналог ГОЛЛАНДСКОГО

УГЛИЧСКИЙ сыр занимает промежуточное место между мягкими и твёрдыми сырами
Время созревания 2 месяца и больше,
слегка кисловатый, умеренно острый вкус
консистенция массы маслянистая, эластичная
Форма--прямоугольный брусок

ВОЛОГОДСКИЙ КОПЧЁНЫЙ--относят к сырам ГОЛЛАНДСКОГО типа
Отличается от него только тем, что при его выработке коптят.
полный аналог ГОЛЛАНДСКОГО




Русские сыры советской рецептуры. Сыры типа швейцарского, эмменталь
russ_mir_sibir



ШВЕЙЦАРСКИЙ ЭММЕНТАЛЬ
низкий цилиндр весом до 100 кг
созревание 6-8 месяцев и более из-за головы большого веса
тонкий вкусовой букет со сладковато-пресным, ореховым привкусом
имеет пластинчатую маслянистую консистенцию сырной массы
и чёткий овальный\круглый рисунок крупных "глазков" со "слезой"





Советские, Российские сыры швейцарского типа


[Spoiler (click to open)]СОВЕТСКИЙ сыр-- вес брусков от 12 до 18 кг.
гладкая парафинированная корка светло-жёлтого цвета с небольшим подкорковым слоем
имеет однородную пластинчатую сырную массу с рисунком "глазков" чётко круглой или овальной формы
лёгкий сладковатый оттенок вкуса,
ореховый привкус,
чуть пряный аромат.


АЛТАЙСКИЙ-- отличается большей остротой, чем швейцарский
пряный аромат меньше.
масса АЛТАЙСКОГО сыра эластичная, корка упругая и прочная
Размер от 12 до 20 кг,
созревание 4 месяца
по рецептуре СОВЕТСКИЙ, но выдержка меньше чем у СОВЕТСКОГО

КУБАНСКИЙ сыр--рецептура и вкус СОВЕТСКОГО (точный)
разница в форме--цилиндр 10-12 кг

КАРПАТСКИЙ сыр--широкий цилиндр весом 50 кг
рецептура и вкус --СОВЕТСКИЙ (точный)

МОСКОВСКИЙ сыр--основная рецептура СОВЕТСКОГО
но вкус острее швейцарского
аромат выражено пряный
масса сыра эластична с крупными "глазками"
цилиндр весом 6-8 кг
покрыт парафиновой плёнкой жёлтого цвета

это практически полный аналог швейцарского сыра, и вполне заменяет импортный в блюдах
но намного дешевле из-за курсов валют

ШОКОЛАДНИЦА
russ_mir_sibir
Как известно, нынче кулинарный мир терпит упадок--всё уже приготовлено до нас и удивить народ становится всё сложнее.

Но на днях меня удивила своим креативом ШОКОЛАДНИЦА НА АВТОЗАВОДСКОЙ.
Обойдя кучу магазинов в поисках тканей для платьев к Новому году,
мы с дочерью, изрядно проголодавшись, заскочили в шоколадницу рядом с магазином СЕЗОН.
Я заказала творожную запеканку с вишней, дочь--шакшуку.




вот так заявлено в меню


То, что моя запеканка оказалась внутри настолько холодной, что ломило зубы--полбеды.
Восхитительно другое.
Креативные таджики на кухне шоколадницы за яйцо пашот выдали поджаренное яйцо, причём так мощно жарили, что желток оказался жёстким.

на наши претензии официантка назвала нас "силюками, которые не знают что такое пашот",
если учесть что бывали времена, когда я готовила яйца пашот по 30 штук за смену, то это было смешно, да.


туалет оказался грязным

обстановка--5
обслуживание--2
подача--2
вкус и температура--3
чистота--3

моя оценка ШОКОЛАДНИЦЫ --3 по 10-бальной системе.

Традиции русской кухни-1
russ_mir_sibir
Из кушаний приготовляемых из теста первое место занимают пироги.
По способу печенья они были пряженые и подовые.
Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного.
Мука для них употреблялась пшеничная — крупчатая или молотая, смотря по важности дня когда они готовились.
Пеклись также и ржаные пироги.
Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину, большие назывались пирогами, кулебяками, а маленькие — пирожками.
В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими видами мяса вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе с прибавкой каши или лапши.
На масленице жарили пряженые пироги (жареные в большом количестве масла) с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовленное в виде котлет.
В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб, с одними рыбьими молоками, или с визигой, крошенная рыба перемешивалась с кашей, на масле конопляном, маковом или ореховом.
В постные не рыбные дни пироги пеклись с грибами, с маком, с горохом, с репой, с капустой, на каком-нибудь растительном масле,
или сладкие — с изюмом, с другими разными ягодами.
Сладкие пироги пеклись и в пост, в качестве десерта.
Вообще пироги, за исключением сладких, подавались между подачей различных видов ухи.

Другой вид печенья был каравай, — сдобный хлеб, различных способов приготовления.
Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосудах ставленный, вроде кулича на молоке.
Яцкий, на большом количестве яиц,
каравай с сыром,
каравай братский и прочие.
Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в каравай, а различные виды его зависели от того, сколько клали муки и с чем ее клали, и в каком количестве.

К печеным изделиям из теста принадлежал и курник, который называли также пастет — это был пирог, то начиненный мясом курицы, то баранины, то яйцами с маслом или бараньим салом, или всем вместе.

Из других мучных изделий на Руси были:
оладьи,
котлома,
сырники,
блины,
хворосты,
кисели.

Оладьи и котлома были очень похожи, как оладьи требовали масла яиц и муки, так равно и котлома того же состава, но в ней меньше количество яиц, а в постные дни — в патоке.
Нужно заметить, что в постные дни в эти блюда вместо скоромных масла или сала,
клались постные (растительные) масла и подавались с патокой и медом.
Сырники готовились из творога, яиц, молока, с небольшим количеством крупчатой муки.
Блины делались красные и молочные, первые из гречневой, вторые из пшеничной муки, молоко и яйца входили в последний сорт.
Пеклись также пироги с сыром,
хворост — вытянутое тесто с маслом,
тестные шишки,
ватрушки,
левашники,
перепечи,
орешки,
варенцы,
лапша,
пряники,
коврижки
— которые приготавливают из пряничного теста и прочее.

ММ Забылин. "Русский народ, его обычаи, обряды, суеверия и поэзия" М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 465.

Годунов-2
russ_mir_sibir
1.Свадьба Годунова и Марии Скуратовой.
не пили молодые ничего перед брачной ночью.
сценаристы-реквизиторы хотя бы почитали Сильвестрову главу в Домострое по свадебному чину.
Этим людям не стоит давать деньги на кино про Русь--гадости всякие русофобские устраивают.

2.Постель Годунова и Марии.
неправильно устроена, опять же отсылка к свадебному чину Домостроя.

3.Трапеза для царя дегустируется Годуновым.
Неправильно.
[Spoiler (click to open)]Проверка на яды проводится в 2 этапа--перед переносом на стол царский--один холоп, и непосредственно перед столом царским обельным холопом.

4. "Царь убивает сына".
Эксгумация трупа сына Иоанна Грозного опровергает травму головы
а вот отравление сына Годунова--это доказано.
возможно сын умер на руках Грозного от яда.
Но череп не повреждён, и данных за черепно-мозговую травму нет.


5. Выпивка за царским столом.
Грозный устроил сухой закон для Руси.
Пили только 8 раз в год, в остальные дни пить было запрещено.
кабаки выведены за город и предназначались для иностранцев и бродяг.
спившийся сородич сначала наказывался плетью, если не бросал пить--сажали в острог, если продолжал пить-- изгонялся из семьи и рода, становился бродягой.


6. Усы и борода.
Неженатые мужики носили усы.
бороду отращивали только женатые и старые


7. Засолка огурцов.
Неправильная бочковая засолка огурцов.
срезать кончики огурца допустимы только при быстрой засолке малосольных огурцов,
бочковой засол на зиму начинали с 28 августа--так как более ранний засол даёт пустоту внутри огурца
и целыми, неповреждёнными, с цветками и хвостиком в 1 см, так как иначе они будут мягкими и перекисшими.


8. Левашники и пастила
ТО что показано в фильме--оскорбление Москвы.
Москва славилась яблоками, была по всей Руси знаменита БЕЛЬ МОСКОВСКАЯ,
и левашники с пастилой знала Русь с 9 века, ещё с Новгородской Руси.
а тут открытие сделали... блин...суки...




Годунов-1
russ_mir_sibir
1. Щи.
Скуратов ест щи... Реквизитора на кол.
Капуста в щи рубится шашечками, так как это духовой суп,
В борщ режется соломкой, так как это заправочный суп.
Русские мужики бородаты и усаты, лапша капустная запутается в бороде.
римляне и балканцы с голым лицом, поэтому им вполне возможно есть капусту шинкованную.
То же самое --с квашеной капустой.
Капуста рубилась сечкой в корыте, шашечками.


2.Иван Грозный.
Возраст Ивана Грозного на момент смерти --54 года.
Германский посол Даниил Принц, дважды бывавший в Москве у Ивана Грозного, описывал 46-летнего царя:

«Он очень высокого роста.
Тело имеет полное силы и довольно крепкое,
[Spoiler (click to open)]большие узкие глаза, которые все наблюдают самым тщательным образом.
Челюсть выдающаяся вперед, мужественная. Борода у него рыжая, с небольшим оттенком черноты, довольно длинная и густая, вьющаяся, но волосы на голове, как большая часть русских, бреет бритвой.
В руке посох с тяжёлым набалдашником, символизирующий крепость государственной власти на Руси и великое мужское достоинство самого Царя».

В 1963 году в Архангельском соборе Московского Кремля была вскрыта гробница Ивана Грозного. Царь был похоронен в облачении схимонаха. По останкам установлено, что рост Ивана Грозного был около 180 см.
В последние годы жизни его вес составлял 85—90 кг.
По результатам исследования можно сказать, что
крючковатый тяжёлый нос потомка Палеологов, брезгливо-чувственный рот придавали ему малопривлекательный вид.
Но зубы все на месте, и ослепительная улыбка белоснежных зубов.


Разве это описание похоже на щуплых мерзких киноактёров мамонова и машкова?
Разве это описание похоже на седого щуплого старикашку с козлиной бородкой, которого нам показывают по дебилизору?

3. Метла опричников.
метла представляла собой метлу из мягкой длинной тонкой травы, разновидности осоки.
то есть не метла из прута, а метёлка из травы, льна или конопли.

4. Голос Иоанна Грозного был низким и глубоким--уникальный бас.
Он сам сочинял стихиры и сам лично исполнял главную партию --самый низкий регистр.
Можно послушать его стихиры в инете, и глубину голоса Иоанна Грозного.

https://my.mail.ru/music/search/Стихиры%20Ивана%20Грозного

https://my.mail.ru/music/search/Стихиры%20Ивана%20Грозного